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当餐桌有了软肋。

陈宇慧 田螺姑娘hhhaze 2023-07-27

字面意义上的软肋——肋排上的软骨。如果工工整整地横向切割,软骨会均匀分布在每根肋骨上。有整扇排骨卖的摊位,或者是分割比较细的摊位,就可以请老板切下这一排👇 


有些菜市场是切出来卖的,找不到的话问问老板,不一定没有哈。猪软骨和用来烧烤、卤汁、爆炒的月牙骨👇 不一样,


整条的猪软骨质感肥瘦相间,不会过分肥腻,还久煮不老,是我非常喜欢的部位。骨头的部分也很容易切成自己想要的大小形状,普通菜刀就可以操作。



目标是做成功率最高的菜谱:
当然可以说随便怎么做都好,但烹饪里的细节确实很重要。




1. 腐竹清炖猪软骨


原料


  • 猪软骨1斤,可以用普通肋排代替;
  • 新鲜豆油皮或干腐竹3、4两,干腐竹需要提前泡发;
  • 老姜1块,花椒10来颗,香叶1-2片;
  • 1茶匙,蚝油1瓷勺;
  • 青蒜2根。


步骤:

1. 猪软骨切成合适的麻将牌大小,如果碰到比较大的软骨,可以直接从中间切开。软骨不同于硬骨头,是把刀就能切得动。


2. 猪软骨用清水反复浸泡冲洗几次,去掉多余的血水。

* 浸泡、焯水、油煎,都有利于肉类去腥,按需选择预处理方式之一就行。

* 夏天气温高,肉不要在水里泡太久,容易滋生细菌。


3. 青蒜拍一下蒜白部分,斜切成段。腐竹/豆油皮切成合适的大小,我用的新鲜豆油皮直接切成了大长条。


4. 软骨和香叶、花椒、拍过的老姜一起入高压锅,加入刚刚没过食材分量的清水,在高压锅「上汽」之后转小火,煮15分钟。


高压锅「消气」之后加入切好的腐竹/豆油皮,加蚝油、盐,大火把汤汁收到自己喜欢的浓度之后再尝尝咸淡是否需要调整,就可以加青蒜出锅啦。

今天菜谱里用的高压锅都是「力康」的,以前写过介绍

口感清爽鲜美,可汤可菜。这道菜里我喜欢把软骨切小一点,豆油皮/腐竹切大一点。豆制品煮软但又不要煮得过分烂,口感最好。




2. 梅干菜烧猪软骨


原料


  • 猪软骨1斤,可以用普通肋排代替;
  • 梅干菜1大把;
    • 我用了一半梅干菜一半豇豆干搭配,只用一种也可以;
    • 梅干菜是淘宝「百年虞府」的,豇豆干是微店「嘴巴很刁」的;
  • 老姜几片;
  • 冰糖10来颗;
    • 10来颗冰糖偏甜口,不太能吃甜的可以把冰糖分量减半,但红烧菜一定要有糖
  • 1茶匙,生抽1瓷勺,老抽半瓷勺。


步骤:

1. 猪软骨切成合适的麻将牌大小,焯水备用。梅干菜、豇豆干提前用凉水充分泡开,一般需要4小时以上。泡好的梅干菜使劲儿拧干水分,豇豆干剪/切成大拇指长度。


铸铁锅或砂锅里用少许油炒香姜片,然后把挤干水分的梅干菜、豇豆干一起入锅炒香,再放入软骨。


2. 软骨不需要翻炒,直接加入足够没过食材分量的热水,加生抽、老抽和冰糖,大火烧开之后转小火,盖上锅盖焖煮1个小时。


3. 焖煮时间够了之后,尝尝咸淡再加盐调味。转大火,收汁的时候注意锅底的油要亮亮的,不带浑浊的汁水,颜色和风味就能完全ba在食材上。



梅干菜的颜色和风味都比较「闷」,有肉有糖的加持才能增加亮度和风味上的回甘感。这个做法和「梅干菜烧排骨」没什么区别,不过软骨用了不同的预处理方式,会在文末统一说明哈。




3. 日式味噌萝卜炖软骨


原料


  • 猪软骨1斤,不建议使用普通肋排;

  • 白萝卜1根,大葱1段;

  • 日式出汁料理包2-3袋,我用的是「茅乃舍」这个品牌;
  • 日式淡口酱油(或用生抽代替)1瓷勺,味啉2瓷勺,日式料理清酒2瓷勺;
  • 任意品种味噌1瓷勺;
  • 小葱2、3根切葱花。


步骤:

1. 软骨切好、浸泡,白萝卜削皮、切成滚刀块,把软骨、白萝卜和大葱段一起入高压锅,加入刚刚没过食材分量的清水,在高压锅「上汽」之后转小火,煮12分钟。

加入味啉、料理用清酒、酱油和出汁调料包,把味噌用小滤网慢慢压到汤里,继续用小火煮10分钟左右。这个10分钟不需要高压,相当于是在普通汤锅里操作,出锅的时候撒上葱花就行啦。


风味类似于关东煮的汤底+日式拉面的浇头,应该很好想象~ 



* 猪软骨的特点

猪软骨和普通肋排的肥瘦程度是差不多的,区别在于猪软骨的咬感和胶质感。这一点在是否使用高压锅会有很明显的区别:高压锅压过的猪软骨,质感会变得透明👇 

久炖当然也可以达到,但软骨当然比只有肥瘦肉的肋排难炖烂。有些日式拉面店宣传要炖煮超过6、7个小时,大概也许吧..确实没试过哈。

所以「梅干菜烧猪软骨」只烧一个小时,软骨还是稍微有点韧劲儿。在微博上发最近的猪软骨菜式照片的时候,有些说牙口不好吃不来这个的朋友,以前吃到的大概是这种口感。如果软烂程度达到预期,这个部位的胶质感无可匹敌。鸡爪那种胶质是皮带来的,猪软骨的胶质更纯粹一些。

自己还做过这些菜谱👇 但步骤会比较繁琐一些,暂时就不写了。

浓汤山药猪软骨


黄皮糖醋糟软骨


这两年很想以1-5篇菜谱说清楚一种食材的应用,专注并尽可能全面,然后开始另一篇章。

这个模式之前也做了一些准备,在公众号对话框中输入「梭子蟹」「鸡软骨」「紫苏」「紫菜」「百合」,都能弹出一些我自己还挺喜欢的菜谱,enjoy~!

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